FASANO

HOTEL E RESTAURANTE
Cupcakes de cenoura, receita da patissere Julieta Handa, do Fasano. RENDIMENTO12 porções INGREDIENTES. 1 ½ cenoura ralada. 1 xicara de açúcar. 1 xicara de farinha de trigo. 2 ovos. ⅓ xicara de óleo. 1 colher de chá de fermento pó MODO DE PREPAROMisture tudo em um recipiente. Preencher 3/4 da forma. Assar a 170 graus por 12 minutos, ou até espetar um palito e sair seco. Espere esfriar para colocar a cobertura.  COBERTURA DE CHOCOLATE. 1⁄4 xicara + 2 colheres sopa de cacau em pó. 1⁄4 xicara + 2 colheres sopa de agua quente. 300gr de manteiga (temperatura ambiente). 1⁄4 xicara de açúcar de confeiteiro. 1 pitada de sal. 450gr de chocolate meio amargo (derretido e frio) MODO DE PREPAROMisturar o cacau na água quente até dissolver bem.Bater a manteiga, açúcar e sal na batedeira até bem branco e fofo. Juntar o chocolate derretido e frio aos poucos na batedeira até bem homogeneo. Juntar o cacau dissolvido e mexer bem. Se não usar a cobertura imediatamente, pode deixar em geladeia por 5 dias ou 1 mês no congelador em um recipiente sem ar. Quando for usar, deixar em temperatura ambiente até amolecer. Bater na batedeira na velocidade baixa, até ficar fofo.   COBERTURA DE BAUNILHA. 5 claras . 1 xicara + 2 colheres sopa de açúcar . 1 pitada de sal . 450gr de manteiga (temepratura ambiente) . 1 ½ colher de sopa de essencia de baunilha . corante   MODO DE PREPARO Juntar clara, açúcar e sal. Levar ao fogo baixo, mexendo com um batedor até dissolvero açúcar e o sal. Colocar na batedeira e bater durante 10 minutos até esfriar com globo. Adicionar aos poucos a manteiga. Trocar o globo pela pá e juntar o corante e bater por 2 minutos. Se não usar a cobertura imediatamente, pode deixar em geladeia por 3 dias ou 1 mês no congelador em um recipiente sem ar. Quando for usar, deixar em temperatura ambiente até amolecer. Bater na batedeira na velocidade baixa, até ficar fofo.

Cupcakes de cenoura, receita da patissere Julieta Handa, do Fasano.

RENDIMENTO
12 porções

INGREDIENTES
. 1 ½ cenoura ralada
. 1 xicara de açúcar
. 1 xicara de farinha de trigo
. 2 ovos
. ⅓ xicara de óleo
. 1 colher de chá de fermento pó

MODO DE PREPARO
Misture tudo em um recipiente. Preencher 3/4 da forma. Assar a 170 graus por 12 minutos, ou até espetar um palito e sair seco. Espere esfriar para colocar a cobertura. 


COBERTURA DE CHOCOLATE
. 1⁄4 xicara + 2 colheres sopa de cacau em pó
. 1⁄4 xicara + 2 colheres sopa de agua quente
. 300gr de manteiga (temperatura ambiente)
. 1⁄4 xicara de açúcar de confeiteiro
. 1 pitada de sal
. 450gr de chocolate meio amargo (derretido e frio)

MODO DE PREPARO
Misturar o cacau na água quente até dissolver bem.
Bater a manteiga, açúcar e sal na batedeira até bem branco e fofo. Juntar o chocolate derretido e frio aos poucos na batedeira até bem homogeneo. Juntar o cacau dissolvido e mexer bem. 
Se não usar a cobertura imediatamente, pode deixar em geladeia por 5 dias ou 1 mês no congelador em um recipiente sem ar. Quando for usar, deixar em temperatura ambiente até amolecer. Bater na batedeira na velocidade baixa, até ficar fofo.

 

COBERTURA DE BAUNILHA
. 5 claras
. 1 xicara + 2 colheres sopa de açúcar
. 1 pitada de sal
. 450gr de manteiga (temepratura ambiente)
. 1 ½ colher de sopa de essencia de baunilha
. corante
 
MODO DE PREPARO
Juntar clara, açúcar e sal. Levar ao fogo baixo, mexendo com um batedor até dissolvero açúcar e o sal. Colocar na batedeira e bater durante 10 minutos até esfriar com globo. Adicionar aos poucos a manteiga. Trocar o globo pela pá e juntar o corante e bater por 2 minutos.
Se não usar a cobertura imediatamente, pode deixar em geladeia por 3 dias ou 1 mês no congelador em um recipiente sem ar. Quando for usar, deixar em temperatura ambiente até amolecer. Bater na batedeira na velocidade baixa, até ficar fofo.
Zuccotto (Taken with Instagram at Restaurante Gero)

Zuccotto (Taken with Instagram at Restaurante Gero)

Millefoglie clássico Fasano RENDIMENTO4 porções INGREDIENTESMassa folhada. 1 kg de farinha de trigo. 10 g de açúcar. 150 g de manteiga. 50 g de manteiga gradina. 20 g de sal. 200 ml de água Crème Pâtissière. 1 litro de leite. 230 g de açúcar. 1 fava de baunilha. 25 g de farinha de trigo. 75 g de maisena. 200 g de ovo. açúcar de confeiteiro, para polvilhar PREPARO Massa folhada1) Na batedeira, bata o açúcar, o sal e 1kg da manteiga até formar uma mistura homogênea.2) Adicione toda a farinha e a água e misture até que a massa fique lisa e homogênea, desgrudando das mãos.3) Leve para gelar por 1 hora.4) Abra a massa com um rolo e coloque a manteiga gradina, fazendo o envelope.5) Dê duas voltas na massa e leve para gelar por mais 1 hora.6) Retire da geladeira e dê mais três voltas na massa.7) Abra a massa no cilindro até ficar fina e fure-a para que não cresça.8) Disponha em 4 assadeiras e leve para assar em forno preaquecido a 170ºC por 16 minutos.9) Desenforme e corte em retângulos de 10 cm x 3 cm. Crème Pâtissière10) Junte o leite, o açúcar e a baunilha na panela e leve ao fogo até ferver.11) Misture a maisena e a farinha de trigo na tigela.12) Em outra panela, coloque o ovo e bata com a mistura de maisena e farinha até formar uma mistura esbranquiçada.13) Junte um pouco de leite e misture.14) Acrescente o restante do leite e cozinhe até que o creme fique bem espesso. MONTAGEMEm pratos individuais, intercale camadas de massa folhada e crème pâtissière, comece e termine com a massa, use 4 retângulos para cada porção. Finalize polvilhando açúcar de confeiteiro por cima.

Millefoglie clássico Fasano

RENDIMENTO
4 porções

INGREDIENTES
Massa folhada
. 1 kg de farinha de trigo
. 10 g de açúcar
. 150 g de manteiga
. 50 g de manteiga gradina
. 20 g de sal
. 200 ml de água

Crème Pâtissière
. 1 litro de leite
. 230 g de açúcar
. 1 fava de baunilha
. 25 g de farinha de trigo
. 75 g de maisena
. 200 g de ovo
. açúcar de confeiteiro, para polvilhar


PREPARO 
Massa folhada
1) Na batedeira, bata o açúcar, o sal e 1kg da manteiga até formar uma mistura homogênea.
2) Adicione toda a farinha e a água e misture até que a massa fique lisa e homogênea, desgrudando das mãos.
3) Leve para gelar por 1 hora.
4) Abra a massa com um rolo e coloque a manteiga gradina, fazendo o envelope.
5) Dê duas voltas na massa e leve para gelar por mais 1 hora.
6) Retire da geladeira e dê mais três voltas na massa.
7) Abra a massa no cilindro até ficar fina e fure-a para que não cresça.
8) Disponha em 4 assadeiras e leve para assar em forno preaquecido a 170ºC por 16 minutos.
9) Desenforme e corte em retângulos de 10 cm x 3 cm.

Crème Pâtissière
10) Junte o leite, o açúcar e a baunilha na panela e leve ao fogo até ferver.
11) Misture a maisena e a farinha de trigo na tigela.
12) Em outra panela, coloque o ovo e bata com a mistura de maisena e farinha até formar uma mistura esbranquiçada.
13) Junte um pouco de leite e misture.
14) Acrescente o restante do leite e cozinhe até que o creme fique bem espesso.

MONTAGEM
Em pratos individuais, intercale camadas de massa folhada e crème pâtissière, comece e termine com a massa, use 4 retângulos para cada porção. Finalize polvilhando açúcar de confeiteiro por cima.

Bignolata al limone siciliano e cioccolato (Taken with Instagram at Restaurante Fasano)

Bignolata al limone siciliano e cioccolato (Taken with Instagram at Restaurante Fasano)

Gilberto Gil @ Baretto (Taken with Instagram at Hotel Fasano São Paulo)

Gilberto Gil @ Baretto (Taken with Instagram at Hotel Fasano São Paulo)

Lasanha Tradicional, receita do chef Zé Branco, do ‘Gero.   RENDIMENTO4 porções INGREDIENTESMassa verde. 300g de farinha de trigo. 0,5kg de espinafre fresco (só as folhas). 1 ovo inteiro. 2 gemas. Sal a gosto Molho branco. 100g de farinha de trigo. 3 colheres de manteiga. 0,5L de creme de leite fresco. 0,5L de leite. 1 pitada de noz moscada. Sal e pimenta a gosto. 50g de queijo parmesão Ragu de carne. 1kg de carne bovina magra (patinho, coxão mole) moída. 50g de cenoura picada. 50g de salsão picado. 50g de alho poro picado. 50g de cebola picada. 100ml de azeite de oliva. 1L de caldo de carne. 0,5 kg de molho de tomate. Sal e pimenta a agosto. 1 buque garni. 0,5L de vinho tinto seco                 PREPAROMassa Verde1) Cozinhe o espinafre e escorra bem a água depois de cozido.2) Bata juntamente com o ovo e as gemas em um liquidificador até a mistura ficar bem homogênea.3) Peneire a farinha em uma superfície lisa, abra uma cavidade no centro e coloque o espinafre batido.4) Com ajuda de um garfo misture tudo, fazendo movimentos circulares de dentro para fora.5) Em seguida, amasse bem com as mãos até que se forme uma massa lisa e homogênea.6) Cubra com filme plástico e deixe descansar por 15 min. Molho branco7) Aqueça a manteiga em uma panela e junte a farinha de trigo.8) Misture bem até a formação de uma pasta compacta, adicione o leite aos poucos e mexendo sempre deixe ferver até atingir a consistência desejada9) Junte a noz moscada, o sal e a pimenta do reino. Reserve. Ragu de carne10) Em uma panela aqueça o azeite e doure os legumes.11) Acrescente a carne e deixe cozinhar até que ela fique solta.12) Junte o vinho tinto e deixe evaporar.13) Junte o buque garni e o caldo de carne, deixe cozinhar por aproximadamente 20 min em fogo baixo.14) Acrescente o molho de tomate, deixe cozinhar em fogo baixo até reduzir o volume pela metade.15) Acrescente o sal e a pimenta a gosto. Reserve. Montagem da lasanha16) Passe a massa verde por um cilindro até a espessura de 3 mm.17) Corte 4 folhas do tamanho da forma de lasanha, cozinhe em bastante água fervente, e depois  passe pela água com gelo. Reserve.18) Coloque um pouco do molho de carne no fundo da assadeira.19) Ajuste uma folha da massa verde cozida.20) Coloque molho de carne e molho branco de maneira que fique coberta. Misture os dois.21) Coloque queijo parmesão.22) Coloque massa verde e repita o procedimento acima, até o uso de todas as folhas da massa.23) Termine com o molho de carne e decore com molho branco.24) Salpique queijo parmesão por cima e leve ao forno para assar em forno quente (180º) por 15 min.

Lasanha Tradicional, receita do chef Zé Branco, do ‘Gero.

 

RENDIMENTO
4 porções

INGREDIENTES
Massa verde
. 300g de farinha de trigo
. 0,5kg de espinafre fresco (só as folhas)
. 1 ovo inteiro
. 2 gemas
. Sal a gosto

Molho branco
. 100g de farinha de trigo
. 3 colheres de manteiga
. 0,5L de creme de leite fresco
. 0,5L de leite
. 1 pitada de noz moscada
. Sal e pimenta a gosto
. 50g de queijo parmesão

Ragu de carne
. 1kg de carne bovina magra (patinho, coxão mole) moída
. 50g de cenoura picada
. 50g de salsão picado
. 50g de alho poro picado
. 50g de cebola picada
. 100ml de azeite de oliva
. 1L de caldo de carne
. 0,5 kg de molho de tomate
. Sal e pimenta a agosto
. 1 buque garni
. 0,5L de vinho tinto seco                

PREPARO
Massa Verde
1) Cozinhe o espinafre e escorra bem a água depois de cozido.
2) Bata juntamente com o ovo e as gemas em um liquidificador até a mistura ficar bem homogênea.
3) Peneire a farinha em uma superfície lisa, abra uma cavidade no centro e coloque o espinafre batido.
4) Com ajuda de um garfo misture tudo, fazendo movimentos circulares de dentro para fora.
5) Em seguida, amasse bem com as mãos até que se forme uma massa lisa e homogênea.
6) Cubra com filme plástico e deixe descansar por 15 min.

Molho branco
7) Aqueça a manteiga em uma panela e junte a farinha de trigo.
8) Misture bem até a formação de uma pasta compacta, adicione o leite aos poucos e mexendo sempre deixe ferver até atingir a consistência desejada
9) Junte a noz moscada, o sal e a pimenta do reino. Reserve.

Ragu de carne
10) Em uma panela aqueça o azeite e doure os legumes.
11) Acrescente a carne e deixe cozinhar até que ela fique solta.
12) Junte o vinho tinto e deixe evaporar.
13) Junte o buque garni e o caldo de carne, deixe cozinhar por aproximadamente 20 min em fogo baixo.
14) Acrescente o molho de tomate, deixe cozinhar em fogo baixo até reduzir o volume pela metade.
15) Acrescente o sal e a pimenta a gosto. Reserve.

Montagem da lasanha
16) Passe a massa verde por um cilindro até a espessura de 3 mm.
17) Corte 4 folhas do tamanho da forma de lasanha, cozinhe em bastante água fervente, e depois  passe pela água com gelo. Reserve.
18) Coloque um pouco do molho de carne no fundo da assadeira.
19) Ajuste uma folha da massa verde cozida.
20) Coloque molho de carne e molho branco de maneira que fique coberta. Misture os dois.
21) Coloque queijo parmesão.
22) Coloque massa verde e repita o procedimento acima, até o uso de todas as folhas da massa.
23) Termine com o molho de carne e decore com molho branco.
24) Salpique queijo parmesão por cima e leve ao forno para assar em forno quente (180º) por 15 min.

Salade chèvre (Taken with Instagram at Parigi)

Salade chèvre (Taken with Instagram at Parigi)

Tortelli de vitelo, receita de Luca Gozzani, publicada na edição de setembro da revista Gosto. RENDIMENTO4 porções INGREDIENTESMassa fresca. 300g de farinha de trigo. 2 ovos inteiros. 2 gemas. Sal  Recheio de vitelo. 400g de carne de vitelo. 2 cebolas  . 4 colheres de sopa de óleo extravirgem de oliva. 400ml de caldo de carne. 4 folhas de sálvia. sal e pimenta-do-reino Fonduta de parmesão. 300ml de leite. 50ml de creme de leite. 300g de queijo parmesão ralado. 4 colheres de sopa de óleo extravirgem de oliva  PREPAROMassa fresca1) Sobre uma superfície de trabalho ampla, espalhe a farinha de trigo misturada com uma pitada de sal.2) Faça um vão no centro e ali coloque os ovos inteiros e as gemas.3) Misture a farinha com os ovos e, em seguida, amasse com as mãos até obter uma massa lisa e homogênea.4) Cubra a massa com um filme plástico e deixe-a descansar por 15 minutos em temperatura ambiente. Recheio de vitelo5) Corte a carne em pedaços.6) Refogue a cebola em óleo extravirgem na panela. Junte à carne e doure por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto.7) Acrescente o caldo de carne e a sálvia, e cozinhe por cerca de 3 horas, ou até a carne ficar macia.8) Retire da panela e bata a carne no processador, obtendo uma pasta fina. Guarde o molho da carne para a finalização do prato.  Fonduta de parmesão9) Ferva o leite em uma panela.10) Incorpore o creme de leite e junte o parmesão, mexendo sempre, até que o queijo derreta, ficando com uma textura cremosa. Guarde. 11) Abra a massa em folhas finas e coloque-as em superfície polvilhada com farinha de trigo.12) Distribua pequenas porções do recheio sobre uma folha de massa, deixando um intervalo entre cada uma. Cubra com outra folha de massa, feche bem as bordas e corte com um cortador de massas.13) Repita a operação até terminarem os ingredientes. 14) Cozinhe os tortelli aos poucos, por 3 minutos, em agua fervente com sal.15) Escorra immediatamente e cubra com a fonduta. 16) Finalize com um pouco de molho da carne e sirva. 

Tortelli de vitelo, receita de Luca Gozzani, publicada na edição de setembro da revista Gosto.

RENDIMENTO
4 porções

INGREDIENTES
Massa fresca
. 300g de farinha de trigo
. 2 ovos inteiros
. 2 gemas
. Sal 

Recheio de vitelo
. 400g de carne de vitelo
. 2 cebolas  
. 4 colheres de sopa de óleo extravirgem de oliva
. 400ml de caldo de carne
. 4 folhas de sálvia
. sal e pimenta-do-reino

Fonduta de parmesão
. 300ml de leite
. 50ml de creme de leite
. 300g de queijo parmesão ralado
. 4 colheres de sopa de óleo extravirgem de oliva 

PREPARO
Massa fresca
1) Sobre uma superfície de trabalho ampla, espalhe a farinha de trigo misturada com uma pitada de sal.
2) Faça um vão no centro e ali coloque os ovos inteiros e as gemas.
3) Misture a farinha com os ovos e, em seguida, amasse com as mãos até obter uma massa lisa e homogênea.
4) Cubra a massa com um filme plástico e deixe-a descansar por 15 minutos em temperatura ambiente.

Recheio de vitelo
5) Corte a carne em pedaços.
6) Refogue a cebola em óleo extravirgem na panela. Junte à carne e doure por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto.
7) Acrescente o caldo de carne e a sálvia, e cozinhe por cerca de 3 horas, ou até a carne ficar macia.
8) Retire da panela e bata a carne no processador, obtendo uma pasta fina. Guarde o molho da carne para a finalização do prato. 

Fonduta de parmesão
9) Ferva o leite em uma panela.
10) Incorpore o creme de leite e junte o parmesão, mexendo sempre, até que o queijo derreta, ficando com uma textura cremosa. Guarde.

11) Abra a massa em folhas finas e coloque-as em superfície polvilhada com farinha de trigo.
12) Distribua pequenas porções do recheio sobre uma folha de massa, deixando um intervalo entre cada uma. Cubra com outra folha de massa, feche bem as bordas e corte com um cortador de massas.
13) Repita a operação até terminarem os ingredientes.
14) Cozinhe os tortelli aos poucos, por 3 minutos, em agua fervente com sal.
15) Escorra immediatamente e cubra com a fonduta. 
16) Finalize com um pouco de molho da carne e sirva.